**Crédit au créateur de la recette originale :** Cette recette a été élaborée par Chef Simon – https://chefsimon.com.
Ingrédients :
Pour 20 belles croquettes de homard :
– 1 homard breton d’environ 500 g
– 100 g de grosses têtes de champignons blancs de Paris
– 40 g de beurre
Pour l’anglaise :
– 3 œufs
– Farine
– Chapelure
Pour la béchamel :
– 40 g de beurre
– 40 g de farine
– 3 dl de lait
– Carottes
– Oignon
– Thym
– Laurier
– Queues de persil
– Poivre en grains
– Clou de girofle
Préparation de la recette :
1. Couper les champignons de Paris en une petite brunoise de 2 mm x 2 mm.
2. Fendre en deux un homard vivant d’au moins 500 grammes du rostre à la nageoire, en ouvrant également les pinces. Pour une visualisation détaillée de cette technique, consultez la page de la recette du homard Thermidor.
3. Conserver soigneusement le corail.
4. Dans une poêle chaude, faire fondre une noix de beurre et y saisir le homard fendu avec les pinces. Assaisonner avec du sel et du poivre.
5. Retirer ensuite délicatement les chairs de l’abdomen une fois qu’elles sont légèrement raidies.
6. Préparer la béchamel : Chauffer les 3 dl de lait en y laissant infuser une carotte, un oignon, quelques queues de persil, un bouquet garni, ainsi que quelques clous de girofle et grains de poivre.
7. Réaliser un roux blanc en mélangeant 40 g de beurre et 40 g de farine, puis verser le lait filtré en une seule fois, hors du feu. Remettre sur feu doux et incorporer le corail mixé, en remuant jusqu’à ce que la béchamel épaississe. La sauce doit avoir une consistance épaisse tout en restant lisse. Si elle est trop compacte, ajouter progressivement un peu de lait en mélangeant.
8. Faire revenir la brunoise de champignons dans le beurre de cuisson du homard, puis la mettre de côté.
9. Couper toutes les chairs du homard (corps et pinces) en petits dés et les mélanger avec la brunoise de champignons.
10. Incorporer la béchamel à l’ensemble en ajoutant les jus de cuisson du homard et des champignons. Vous pourriez ne pas avoir besoin de toute la béchamel. L’objectif est d’obtenir un mélange compact qui puisse prendre forme.
11. Verser la préparation sur un plateau et laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle se raffermisse.
12. Lorsque le mélange est bien figé, découper et façonner en petits bouchons, puis les rouler deux fois dans l’anglaise. La technique est similaire à celle utilisée pour le beurre frit.
13. Frire dans de l’huile à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.